赴山東濰坊考察奶吧報告
黑龍江省奶業協會組織省內部分市、縣畜牧獸醫局、奶協、奶牛場的工作人員一行12人于2012年11月到山東濰坊市考察奶吧的經營情況，其目的是了解奶吧這一新興的飲食服務行業的基本構件、市場認知度、經營狀況與效益。
1奶吧產生的背景
奶吧從表型上看就是一個以經營鮮奶為主的飲食店面，它是我國奶業發展轉型時期的一個新興事物，是集生鮮乳生產、制作加工、飲食服務于一體的生產經營體。它既是被逼出來的，也是符合內在規律的必然產物。20世紀末我國民眾的食品結構發生了巨大的變化，對動物食品的需求劇增，隨著一杯牛奶健康一個民族認識的提高，中國需要一個健康發達的乳品行業。伴隨著21世紀的到來，我國的乳業邁入快速發展時期，但乳品質量**事故頻發的狀況與民眾的需求形成了強烈的反差。自2008年三鹿嬰兒奶粉事件后，相繼又發生了二口惡英、黃曲霉、結核奶、阜陽劣質奶粉等事件，使剛剛起步的中國乳業接連受到重創，國民對乳制品的消費信心降到了極點，乳品加工企業受到打擊后，利用其在產業鏈中的強勢地位，讓奶農承擔起了市場帶來的風險，奶牛存欄量急劇下滑。一方面奶農要擺脫虧損的現狀，為自己找到生存的空間，另一方面廣大民眾又需要新鮮、營養、**的乳制品，就促成了奶農與消費者的直接對接，應運而生了奶吧。
2目前運營的狀況
山東省經過3年的摸索，奶吧形成了由小到大、由內到外、由城市到農村的發展模式。
自2009年7月濰坊市**個奶吧“瀅氧美食”開業以來，到目前全省已達2 000多家，幾乎遍及全省17個市，就連經濟欠發達地區奶吧業發展得也紅紅火火。另外，山東的奶吧已開始從城市向農村延伸，從惠民、鄒平、恒臺運作的情況看，效果良好。2011年前，國內只有山東一個省在發展奶吧，現在國內近20個省、市、自治區借鑒山東的做法開展了多種形式的奶吧經營活動，目前經國家工商局注冊的奶吧品牌已達十多個。
濰坊市目前的奶吧經營方式基本是兩種。一種是以自有奶牛場為核心的直營模式奶吧。我們參觀的山東省**個奶吧濰坊市的“瀅氧美食”奶吧就是這種模式，它是以劉鳴勇奶牛場為奶源基地，在濰坊開設4個奶吧分店。生鮮乳來源固定、制作場所固定、消費渠道固定、主體責任固定，從主體結構上為食品**追溯提供了強有力的支撐。另一種是以柏拉蒙為代表的加盟模式。“柏拉蒙有機鮮奶吧”四家店于2010年7月—57—在東營市西城成立，在不到一年的時間里，“柏拉蒙有機鮮奶吧”直營店和加盟聯營店發展到68家，其中:東營46家，濱州、淄博、青州、沾化、武帝等地22家。加盟店的比例占到80%。生鮮乳的**穩定來源，成為這種模式的關鍵環節。
奶吧的銷售以會員制和零售方式進行。會員也就是消費者，按一定的時期向奶吧經營者預付購奶款，并同時獲得會員卡(奶卡)，每次憑奶卡取奶，沒奶卡購奶按零售結算，每千克要比奶卡多付2元左右。為刺激消費，有的奶吧把會員卡分為金銀卡，金卡儲值額1000元以上，銀卡儲值額500元以上，預售期有按月度的，也有按季度、半年度的，一個預售期消費不完可順延，但時間不會太長(各奶吧的規定不一樣)，以免影響鮮奶的供應計劃。在規定的價格內，不同產品可調換，會員在每天上下午各有一次**鮮奶的時間段。從消費結構看，卡消費和零售所占的比例是9∶1。
奶吧的產品種類多樣，以鮮奶為原料的食品都可以做。例如:巴氏鮮牛奶、各種酸
奶、冰激凌、奶昔、奶油、奶酪、奶茶等。另外，也可以制作一些面食，如面包等。
考察中了解到，奶吧有著較大的利潤空間。我們在濰坊考察的“瀅氧美食”鮮奶吧
的四個分店和“誼佳康”鮮奶吧四個分店都有較好的收入。據“瀅氧美食”的店主劉鳴
勇和“誼佳康”的店主李大江介紹。每個店的銷售都差不多，平均每天銷售鮮奶200千
克左右，他們跟牧場的結算價是每千克4元，奶卡銷售價是“瀅氧美食”每千克11元、“誼佳康”每千克10元，扣除成本每千克收入都在3元以上。加上其它食品的收入，每天的凈收入近1000元。當然這是濰坊經營比較好的兩個店。奶吧的經營收入同其它食品一樣，利潤的高低取決于價位和銷量，影響價位和銷量的主要因素是食品的質量、消費者的認知度和居民的消費水平，據國家奶牛產業技術體系奶業經濟研究室姚梅等人的一份調查報告《山東省鮮奶吧發展現狀調查報告》中介紹:“濟南市新開業的一家鮮奶吧，會員價(訂購價)為每千克20元，非會員價(零售價)是每千克32元。該奶吧還承擔機關單位訂單，訂單量是店面銷售量的10倍，日銷售額4000余元”。
3奶吧的經營特點
3.1經營模式新
引入快餐業的經營模式。講究直、快、便，產加銷三位一體，店面設在靠近小區、學校等鮮奶消費密集區。熱鮮、即食、多樣也改變了我國傳統的鮮奶銷售和消費理念。
3.2產品有特色
奶吧的經營者把自己的產品特色歸納為:(1)新鮮。與超市里面售的巴氏奶比鮮奶吧出售的巴氏奶更新鮮，因為牛奶從**到餐桌*多不超過7小時，*快只需3小時，而且是熱鮮奶，要求消費者即食，放置*多不能超過3小時;(2)營養、**。鮮奶吧以巴氏**，既殺了菌，又*大限度地保留了牛奶中的營養成分;(3)天然、原味、無添加。鮮奶吧在加工過程中不添加任何添加劑、防腐劑，保證原料奶的原有品味。
3.3服務講誠信
鮮牛奶是營養*為均衡的單一食品，就因為這點也不容易保鮮，因此要求生產經營
者講究誠信，不參雜使假，嚴格按食品**保鮮的程序加工生產，如果唬弄消費者，必
將被消費者所拋棄。
4理性分析奶吧的產生
4.1消費需求的必然結果
“一杯牛奶強壯一個民族，一杯牛奶興盛一個產業”，這是西方國家在全民健康發展中
總結出的先進經驗。1961年5月，國際牛奶業聯合會在德國舉行了**次慶祝“牛奶日”
活動，決定每年5月的第3個星期二為“國際牛奶日”。2000年，世界糧農組織將每年6月1日確定為“世界牛奶日”，9月的*后一個星期三為“國際學生奶日”。椐統計，目前世界人均年消費牛奶100千克，發達國家人均年消費量更是高達200千克，而我國人均年消費量僅有14千克，與西方國家存在巨大的差距，中國居民對鮮奶不是不愿意消費，只是多發的乳品質量**事件，一次次牽動消費者的敏感神經。隨著營養、新鮮，產品多樣化的奶吧的出現，對消費者的需求，提供了兌現的空間。我們知道國際上發達國家和地區一概以巴氏鮮奶為主流消費品種，巴氏鮮奶消費在歐洲、美國、加拿大、韓國等都占其總體液態奶消費的97%以上。巴氏**法是由法國微生物學家巴斯德發明而得名，對牛奶采用85℃低溫**處理，*大限度地保留了其豐富的營養成分(如活性鈣、蛋白質、維生素等)和牛奶的純正口感。而常溫儲存的奶則是經過超高溫**法，將牛奶加熱至超過135℃高溫瞬間**。因此，常溫儲存的奶在加工和儲存過程中營養的流失較鮮奶多，同時隨著保存時間的延長，牛奶中的活性鈣、維生素等也在逐步流失。另外，目前社會上對食品添加劑也多有議論，巴氏鮮
奶雖然保存時間短，但不需要增加任何添加劑，只要改變一下飲用習慣就可，而常溫保存的奶、乳飲料則需要在工藝中增加一定的添加劑，因此巴氏鮮奶也必將成為中國民眾鮮奶消費的主流。
4.2重新劃分產業格局，實現生鮮奶資源再分配
出乎消費者的想象，與很多其它行業不同，乳品行業中的企業并非都是愈大愈強就越好，這是因為乳業存在著巴氏鮮奶地域發展受限的特殊性，因為巴氏鮮奶在保存條件和運輸距離方面要求嚴苛。縱觀國際乳業的發展，以美國為例，每個州也是由本州內的乳品企業來供應市場需要。我們國家地域遼闊，很難在國內范圍內控制原奶的品質、生產工藝、冷鏈運輸等所有環節，所以大型企業經常會出現公眾皆知的質量問題。而奶吧的運營特點符合國民消費的訴求，又占據了生產成本低的優勢，必將在中國奶業生產格局中占有一席之地。山東的鮮奶吧發展如此之快已證明了這點。象肯德基、麥當勞以店面為核心的聯營、連鎖將是未來奶吧進一步發展的方向。
4.3原有產加銷利益分配的不均衡加速了奶吧的形成
奶牛場與乳品企業利益分配不均也是促成鮮奶吧發展的一個重要原因。山東擁有大量標準化牛場以及上等奶源，在用奶旺季各乳品企業會爭相**奶源，降低收購標準，為原料奶摻雜使假留下了大量隱患;在用奶淡季各乳品企業則會抬高收購標準，壓低價格，有時甚至拖欠奶資，遇到市場風險時，轉嫁給養牛戶。這些同我省的現狀基本一樣。奶農為尋求出路，而進入市場，加速了奶吧的形成。
5相對應的法律法規政策
鮮奶吧，顧名思義，是類似于茶館、酒吧和咖啡屋的地方，只是乳品行業為消費者
打造“新鮮”概念的又一次**。實質是食品攤販進入集中交易市場、店鋪等固定場所
經營。它對應的法律、法規條款:
5.1經營環節上
《國務院乳品質量**監督管理條例》第四條做了明確規定:
縣級以上地方人民政府對本行政區域內的乳品質量**監督管理負總責。
縣級以上人民政府畜牧獸醫主管部門負責奶畜飼養以及生鮮乳生產環節、收購環節的監督管理。縣級以上質量監督檢驗檢疫部門負責乳制品生產環節和乳品進出口環節的監督管理。縣級以上工商行政管理部門負責乳制品銷售環節的監督管理。縣級以上食品藥品監督部門負責乳制品餐飲服務環節的監督管理。縣級以上人民政府衛生主管部門依照職權負責乳品質量**監督管理的綜合協調、組織查處食品**重大事故。縣級以上人民政府其他有關部門在各自職責范圍內負責乳品質量**監督管理的其他工作。
5.2經營模式上
歸到飲食服務類。《食品**法》**十九條“國家對食品生產經營實行許可制
度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許
可、餐飲服務許可。
取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可;取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可;農民個人銷售其自產的食用農產品，不需要取得食品流通的許可。
食品生產加工小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動，應當符合本法規定的與其生產經營規模、條件相適應的食品**要求，保證所生產經營的食品衛生、無毒、無害，有關部門應當對其加強監督管理，具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會依照本法制定。”
第三十條縣級以上地方人民政府鼓勵食品生產加工改進生產條件;鼓勵食品攤販進入集中交易市場、店鋪等固定場所經營。**百零一條乳品、轉基因食品、生豬屠宰、酒類和食鹽的食品**管理，適用本法;法律、行政法規另有規定的，依照其規定。
5.3經營內容上
奶吧是以生鮮奶為主要原料經過凈化、加熱、發酵或分離等方式制作成奶制品的小作坊型場所，以其特有的經營特點為我國目前不太完善的乳品消費市場提供了一個多元化方向發展的補充，它與現有的大型乳品加工企業不矛盾、不對立。生鮮奶市場的平等競爭有利于我國奶業的健康發展，保護奶農合理利益。
6需要加強和完善的幾項工作
像所有的新生事物一樣，山東奶吧在發展的過程中也存在一些不盡如人意的地方，還存在一些亟待規范的方面和環節。如:無證經營、不講誠信、無序建店、過多過濫;少數奶吧生鮮乳來源不明、不固定、質量難控制;假冒品牌、無序競爭、虛假宣傳;個別經營人員缺乏食品**和專業制作基本知識。這些都需要加強管理，明確各行政主管部門的職責權限，為鮮奶吧這一新生事物的發展提供保障。
建立鮮奶吧的乳制品質量**標準和操作規程，為奶吧這一新興產業的健康發展保駕護航。(山東省奶協的張秘書長給我們提出了很好的建議。)
適當的政策扶持與引導。領導重視，正確認識，加大力度，并給予一定的資金扶持，確保新奶吧的建立起點要高、生命力強，同時建立起奶吧的組織管理機構，確定主管部門。引導它們向著**、守法、便民的健康軌道發展。
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